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金花茶制品的冻结

金花茶速冻时，体内晶粒大小保持在显微镜下可见的（细晶）；相反，金花茶慢冻时，形成的结晶肉眼可见（粗晶），粗晶在升华留下的空隙较大，可以提高冻干的效率，比表面积大，多孔结构好，成品的引湿性相对也要强些。细晶在升华后留下的间隙较小，会使下层升华受阻，速冻的成品粒子细腻，外观均匀。

金花茶在冻干机中预冻有两种方式：一种是金花茶与干燥箱同时降温；另一种是待干燥箱搁板降温至-40℃左右，再将金花茶放入，前者相当于慢冻，后者则介于速冻与慢冻之间，因而常被采用，以兼顾冻干效率与产品质量。后者的缺点是金花茶入箱时，空气中的水蒸气将迅速地凝结在搁板上，而在升华初期，若板搁升温较快，由于大面积的升华将有可能超越凝结器的正常负荷。此现象在夏季尤为显着。

金花茶的冻结处于静止状态。经验证明，过冷现象容易发生至使金花茶温度虽已达到共晶点。但溶质仍不结晶，为了克服过冷现象，金花茶冻结的温度应低于共晶点以下一个范围，并需保持一段时间，以待金花茶*冻结。

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